Система ХАССП в общественном питании

Для предприятий общественного питания вопрос безопасности и качества продуктов всегда актуален. Для контроля этих аспектов законодательством предусмотрено внедрение принципов ХАССП. Как происходит внедрение этих принципов, и какие преимущества дает сертификация ХАССП?

Действующие в ЕАЭС требования

Все предприятия ЕАЭС, задействованные в пищевой промышленности, в обязательном порядке должны внедрять принципы HACCP. Это требование прописано в техрегламенте ТС 021/2011. При несоблюдении требований виновника ждет административная ответственность. Законодательством предусмотрены большие штрафы. При повторном обнаружении нарушения могут приниматься и другие меры — остановка производства, конфискация товара.

Использование предприятием общепита принципов ХАССП позволяет разработать и внедрить систему менеджмента качества (СМК) пищевой продукции.

Цели и задачи

Система менеджмента качества пищевой промышленности позволяет:

1. Эффективно анализировать возможные риски на каждом этапе производства.
2. Определить критические контрольные точки в производственном процессе.
3. Задать максимальный предел для каждой ККТ. Регулярный мониторинг критических точек позволяет своевременно реагировать на возникающие риски, которые могут привести к производству некачественной продукции.
4. Эффективно устранять возникающие проблемы. Для этого разрабатываются инструкции с пошаговыми указаниями. Прописанные действия должны восстановить правильную работу и снизить пределы ККТ.
5. Постоянно проверять и совершенствовать работу системы HACCP.

Порядок внедрения принципов

Внедрение СМК по ХАССП достаточно сложный процесс, заключающийся в следующих этапах:

1. Создание рабочей группы.
2. Проведение внутреннего аудита.
3. Разработка и документирование существующих рабочих процессов (аудит поставщиков, методы контроля, мониторинг и калибровка оборудования).
4. Выявление ККТ и анализ рисков.
5. Разработка плана (программы) ХАССП.
6. Обучение сотрудников основным принципам.
7. Проверка внедренного ХАССП.

На этапе разработки плана HACCP необходимо:

• установить пределы для каждой ККТ;
• разработать систему мониторинга;
• подобрать правильные корректировочные мероприятия;
• разработать процедуры, помогающие устранить ошибки, управлять документацией и проводить периодические внутренние проверки.

Проведение сертификации

После внедрения системы СМК можно приступать к процедуре сертификации. Сертификация позволяет официально подтвердить, что предприятие разработало, внедрило и работает по принципам ХАССП.

Наличие сертификата дает ряд преимуществ:

1. Упрощенное взаимодействие с проверяющими органами.
2. Лояльное отношение поставщиков, партнеров и покупателей.
3. Возможность участия в тендерах и конкурсах государственного масштаба.
4. Возможность выхода на международный рынок.
5. Наличие документационного подтверждения качества продукции упрощает решение юридических споров.
6. Привлечение новых инвесторов, поставщиков и крупных заказчиков.
7. Увеличение рентабельности компании.
8. Повышение рейтинга среди компаний пищевой промышленности.

Этапы процедуры

Для проведения сертификации необходимо подать заявку в сертификационный центр (образец можно посмотреть на сайте). Сертификационный центр “ГОСТ Р” предлагает ряд услуг:

1. Полное внедрение с последующей сертификацией. Эксперты разработают необходимую документацию, проведут аудит, обучат сотрудников и т.д.
2. Консультирование с последующей сертификацией.
3. Сертификация уже используемой системы.

Стандартный пакет документов включает:

• копии учредительной и регистрационной документации компании;
• перечень сотрудников с указанием их квалификации;
• копии договоров с поставщиками;
• документы, на основании которых изготавливается продукция (рецептура, ТУ, ГОСТ);
• имеющиеся разрешения (лицензии, декларации, сертификаты).

Стоимость и сроки будут зависеть от выбранного пакета услуг, специфики работы компании и масштабов производства.