Система ХАССП в общественном питании

Для предприятий общественного питания вопрос безопасности и качества продуктов всегда актуален. Для контроля этих аспектов законодательством предусмотрено внедрение принципов ХАССП. Как происходит внедрение этих принципов и какие преимущества даёт сертификация ХАССП?

Действующие в ЕАЭС требования

Все предприятия ЕАЭС, задействованные в пищевой промышленности, в обязательном порядке должны внедрять принципы ХАССП (HACCP). Это требование прописано в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10).

Нарушение этого требования технического регламента подпадает под ст. 14.43 КоАП РФ. Санкции зависят от того, причинён ли вред и повторное ли это нарушение:

Без вреда (ч. 1) — для юрлиц штраф 100 000–300 000 ₽;
С причинением или угрозой вреда жизни, здоровью, имуществу или окружающей среде (ч. 2) — для юрлиц 300 000–600 000 ₽ с конфискацией продукции;
При повторном нарушении (ч. 3) — для юрлиц 700 000–1 000 000 ₽ с конфискацией продукции либо административным приостановлением деятельности на срок до 90 суток.

Использование предприятием общепита принципов ХАССП позволяет разработать и внедрить систему менеджмента качества (СМК) пищевой продукции.

Цели и задачи

Система менеджмента качества пищевой промышленности позволяет:

эффективно анализировать возможные риски на каждом этапе производства;
определить критические контрольные точки (ККТ) в производственном процессе;
задать максимальный предел для каждой ККТ — регулярный мониторинг критических точек позволяет своевременно реагировать на риски, которые могут привести к выпуску некачественной продукции;
эффективно устранять возникающие проблемы — для этого разрабатываются инструкции с пошаговыми указаниями, которые должны восстановить правильную работу и вернуть показатели ККТ в допустимые пределы;
постоянно проверять и совершенствовать работу системы ХАССП.

Порядок внедрения принципов

Внедрение СМК по ХАССП — достаточно сложный процесс, заключающийся в следующих этапах:

создание рабочей группы;
проведение внутреннего аудита;
разработка и документирование существующих рабочих процессов (аудит поставщиков, методы контроля, мониторинг и калибровка оборудования);
выявление ККТ и анализ рисков;
разработка плана (программы) ХАССП;
обучение сотрудников основным принципам;
проверка внедрённого ХАССП.

На этапе разработки плана ХАССП необходимо:

установить пределы для каждой ККТ;
разработать систему мониторинга;
подобрать корректировочные мероприятия;
разработать процедуры, помогающие устранить ошибки, управлять документацией и проводить периодические внутренние проверки.

Проведение сертификации

После внедрения системы СМК можно приступать к процедуре сертификации. Сертификация позволяет официально подтвердить, что предприятие разработало, внедрило и работает по принципам ХАССП.

Наличие сертификата даёт ряд преимуществ: упрощает взаимодействие с проверяющими органами, повышает доверие поставщиков, партнёров и покупателей, открывает возможность участия в тендерах и выхода на международный рынок, упрощает решение юридических споров благодаря документальному подтверждению качества, а также помогает привлекать новых инвесторов и крупных заказчиков.

Этапы процедуры

Для проведения сертификации необходимо подать заявку в сертификационный центр (образец можно посмотреть на сайте). Сертификационный центр «ГОСТ Р» предлагает ряд услуг:

полное внедрение с последующей сертификацией — эксперты разработают необходимую документацию, проведут аудит, обучат сотрудников и т. д.;
консультирование с последующей сертификацией;
сертификация уже используемой системы.

Стандартный пакет документов включает:

копии учредительной и регистрационной документации компании;
перечень сотрудников с указанием их квалификации;
копии договоров с поставщиками;
документы, на основании которых изготавливается продукция (рецептура, ТУ, ГОСТ);
имеющиеся разрешения (лицензии, декларации, сертификаты).

Стоимость и сроки зависят от выбранного пакета услуг, специфики работы компании и масштабов производства.