Технологическая инструкция — документ Единой системы технологической документации

Технологическая инструкция (ТИ) — один из документов, используемых при производстве, эксплуатации и ремонте продукции. ТИ входит в состав технологической документации, формы и общие правила которой заданы Единой системой технологической документации (ЕСТД) — комплексом стандартов серии ГОСТ 3.1ххх. Наряду с техническими условиями (ТУ) технологическая инструкция разрабатывается и утверждается как часть общего пакета документации на производство продукции.

Если технические условия — это набор требований к сырью, материалам, технологическим процессам, процессам контроля производства, полуфабрикатам и готовой продукции, то технологическая инструкция описывает сам процесс — одну или несколько операций. Общие правила записи технологической информации в таких документах задают, в частности, ГОСТ 3.1109-82 «ЕСТД. Термины и определения основных понятий», ГОСТ 3.1129 и ГОСТ 3.1130 (последние два — про запись технологической информации в документах на технологические процессы и операции).

Технологическая инструкция по производству разрабатывается для комплекса операций либо для отдельной операции технологического процесса. Для этого, как правило, используются типовые инструкции — отраслевые стандарты, часто оформленные в виде ГОСТов или ОСТов.

Технологическая инструкция должна содержать для каждой операции:

• условия, необходимые для её выполнения;
• цель конкретной операции;
• порядок её выполнения.

Описание порядка действий должно соответствовать технологической последовательности. При необходимости в ТИ указываются последовательность корректирующих действий и методы проверки результатов операции. Для наглядности технологическая инструкция часто включает чертежи и иллюстрации.

Структура документа и правила оформления зависят от вида продукции, назначения ТИ и типа производства. Для продукции, предназначенной на экспорт, часто требуется составление технологической инструкции на нескольких языках.

В общем случае технологическая инструкция по производству может включать разделы:

• характеристика и описание продукции, получаемой в результате технологической операции;
• характеристика используемого сырья, материалов и комплектующих;
• требования к технологическому и производственному оборудованию;
• описание технологического процесса;
• методы и способы контроля производства;
• санитарно-гигиенические требования к процессу, оборудованию, персоналу;
• требования охраны труда и окружающей среды при выполнении или подготовке операции и другие разделы.

Состав разделов технологической инструкции по производству, эксплуатации или ремонту может меняться в зависимости от конкретного производства, вида продукции и отрасли. Структуру и названия разделов разрабатывают специалисты производственного отдела предприятия либо сторонняя организация, специализирующаяся на технической документации в нужной отрасли.

Типовые технологические инструкции

Составление технологической инструкции по производству обычно начинается с поиска типовой инструкции — они, как правило, есть в каждой отрасли промышленности (за исключением по-настоящему новых, инновационных технологий).

Технологическая инструкция чаще всего разрабатывается одновременно с техническими условиями (ТУ) и стандартами предприятия, является обязательным приложением к ТУ и вводится в действие на предприятии одновременно с ними. Задача инструкции — обеспечить производство готовой продукции в строгом соответствии с ТУ, ГОСТами и другими применимыми нормативами, включая эффективное использование оборудования.

Например, для продукции общественного питания ранее требования к технологической документации (технологической карте, технологической инструкции, технико-технологической карте — для нетрадиционной продукции) устанавливал ГОСТ Р 53105-2008, разработанный ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» и утверждённый Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Этот стандарт утратил силу с 1 января 2015 года — сегодня требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, устанавливает межгосударственный стандарт ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»; для точного определения актуального перечня требований к технологической документации конкретного предприятия общественного питания стоит свериться с действующей редакцией этого и смежных стандартов отрасли.

Помимо перечисленных разделов, к содержанию технологической инструкции для пищевой продукции обычно предъявляются и такие требования:

• указание области применения документа — видов (ассортимента) продукции и перечня предприятий или филиалов, которым предоставлено право изготовления, транспортировки или сбыта перечисленной в ТИ продукции;
• требования к сырью и пищевым полуфабрикатам, с указанием нормативных или технических документов на сырьё, а также документов, подтверждающих их безопасность и качество;
• требования к рецептуре для каждого блюда или изделия, нормы расхода сырья и пищевых продуктов с учётом потерь при кулинарной обработке — эти показатели предприятие-изготовитель устанавливает на основании актов экспериментальной проработки;
• подробное описание технологического процесса — последовательности операций, применяемого оборудования и параметров технологических режимов (продолжительность операции, температура, влажность и т. д.), включая правила внутрицеховой транспортировки, приёмки и хранения сырья и продуктов, их подготовки к технологическому процессу;
• требования и порядок санитарной обработки оборудования, помещений и других объектов, задействованных в технологической операции;
• требования к организации контроля качества и безопасности продукции на каждом этапе технологической операции и другие применимые требования.