В кратчайшие сроки сертифицируем и декларируем все виды продукции и услуг с внесением в реестр ФСА и гарантией легитимности.

Отправим оригинал бесплатно в любой город за 3 дня

Сделаем в срок по договору или вернем деньги

Делаем пресональные скидки постоянным клиентам

Рассчитать стоимость за 5 минут

Рецептура производства и сертификация продукции

Технологическая рецептура (или технологическая схема производства) — набор последовательных действий, приводящих к созданию готового продукта, а также перечень ингредиентов и их процентное содержание в составе конечного продукта.

Технологическая рецептура — обязательный документ при выпуске практически любого вида продукции. На каждом предприятии она составляется главным технологом и утверждается руководителем. Нередко рецептура фиксируется и в других технологических документах — например, в технологической карте.

При покупке товара внимание часто уделяется прежде всего цене, в меньшей степени — характеристикам качества. В понятии «качество» можно выделить несколько компонентов:

• безопасность продукта — использование не должно негативно сказываться на здоровье потребителя; это обеспечивается прежде всего соблюдением производителем и продавцом санитарных норм и правил;
• соответствие фактического состава продукта тому, что указано на этикетке. Несоответствие заявленной рецептуре фактическому составу может быть квалифицировано как введение потребителя в заблуждение относительно качества или свойств товара — это отдельный состав административного правонарушения по ч. 2 ст. 14.7 КоАП РФ «Обман потребителей» (для юридических лиц штраф от 100 000 до 500 000 ₽).

Изготовление многих видов продукции, включая продукты питания, в России подлежит оценке соответствия нормативным требованиям, действующим для данной продукции. Если законом установлена обязательность сертификации или декларирования, реализация продукции возможна только после подтверждения соответствия.

Оценка соответствия проводится как по параметрам, установленным ГОСТами, так и по техническим условиям (ТУ) — стандартам самого предприятия, зарегистрированным в установленном порядке.

Технологические рецептуры по ГОСТ и по ТУ

Государственный стандарт (ГОСТ) определяет название, терминологию, технологические процессы изготовления, допустимые рецептуры и ингредиенты для конкретного вида продукции. Многие ГОСТы, действующие в России сегодня, — переработанные и переизданные версии стандартов, разработанных ещё в советское время, но значительная часть таких стандартов со временем пересматривается и переиздаётся: конкретную действующую редакцию стандарта на нужный вид продукции стоит проверять отдельно, а не полагаться на номер стандарта многолетней давности как на неизменный.

Технические условия (ТУ) определяют технические требования к продукции и порядок подтверждения их исполнения. В отличие от ГОСТа, ТУ разрабатываются самим предприятием, но подлежат обязательной регистрации — без неё органы по сертификации не вправе принять ТУ в качестве нормативной основы при оценке соответствия продукции. ТУ могут допускать замену части ингредиентов аналогами или изменение их соотношения по сравнению с рецептурой по ГОСТу, что может существенно повлиять на свойства готового продукта.

Пример: рецептура производства варёных колбас

Требования к варёным колбасам, сосискам, сарделькам и мясным хлебам исторически устанавливал ГОСТ 23670-79, предусматривавший разделение на сорта (высший, первый, второй) в зависимости от рецептуры и качества используемого мяса. Этот стандарт с тех пор был переиздан: сначала как ГОСТ Р 52196 (действовал с 2005 года), а затем — как действующий сегодня ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные варёные мясные. Технические условия» (действует с 01.11.2019). Конкретный перечень наименований, сортов и детали рецептуры стоит проверять по актуальному тексту ГОСТ 23670-2019, а не по данным устаревшей версии 1979 года.

В продукции, изготовленной по ТУ (в отличие от продукции по ГОСТу), нередко допускается замена части мясного сырья немясными компонентами (например, соевыми) — стандарт на конкретный вид колбасы по ГОСТу такую замену, как правило, не допускает. Использование в наименовании продукта названий, закреплённых конкретным ГОСТом (например, «докторская», «молочная»), допустимо только при производстве по рецептуре именно этого ГОСТа; продукция по ТУ поэтому часто получает другие названия — с приставками «деликатесная», «экстра» и подобными.

Разработка рецептур

Разработка рецептур востребована во многих отраслях — от пищевой промышленности до косметики, парфюмерии и производства строительных смесей. Цель разработки — чаще всего создание нового, конкурентоспособного продукта.

Это трудоёмкий процесс, требующий знания технологии изготовления продукции в конкретной отрасли, физических, химических, органолептических и иных свойств готовой продукции. При разработке рецептуры учитываются сочетаемость ингредиентов, нормы расхода сырья, потери и отходы производства, а также требования законодательства к безопасности и качеству аналогичной продукции.

Специалисты по сертификации нередко помогают предприятиям в разработке рецептур для конкретной отрасли, если располагают соответствующей технологической экспертизой.

Сборники технологических рецептур

Такие сборники существуют во многих отраслях, особенно в сфере общественного питания, — они служат основой для расчётов закупок сырья и для бухгалтерского и иного учёта на предприятиях питания. Есть и специализированные сборники — например, для приготовления блюд в детских учреждениях, где рецептура должна учитывать требования санитарных правил, нормативы пищевой ценности и ограничения, действующие для детского питания.

Технологические рецептуры и сертификация продукции

Процедура подтверждения соответствия начинается с идентификации продукции — установления фактической рецептуры, по которой изготовлено изделие, и его реального состава. Эту функцию выполняет испытательная лаборатория на этапе исследований и измерений показателей продукции.

Фактически установленный состав продукта фиксируется в протоколе испытаний; для идентификации компонентов применяются различные лабораторные методы. Далее эксперт органа по сертификации сопоставляет фактически обнаруженные компоненты с указанными в технологической рецептуре — положительный результат такого сопоставления служит одним из оснований для решения о соответствии продукции установленным требованиям.