Рецептура производства и сертификация продукции

Технологическая рецептура (или Технологическая схема производства) является набором последовательных действий, которые приводят к созданию конечного готового продукта. Рецептура производства представляет собой список ингредиентов и процентное их вхождение в состав конечного продукта.

Технологическая рецептура является обязательным документом при выпуске практически любого вида продукции. Для каждого конкретного предприятия она составляется главным технологом и утверждается руководителем предприятия. Часто рецептура производства указывается в других технологических документах, например, в технологической карте.

Часто при покупке товаров наибольшее внимание уделяется такому показателю продукции, как цена, и в  менее значительной степени характеристикам качества изделия.

В понятии термина «качество» можно выделить несколько основных компонент:

• безвредность или безопасность продукта – т.е. его использование не должно отрицательно сказаться  на здоровье потребителя. Данное качество продукта обеспечивает в основном следование требованиям санитарных норм и правил со стороны производителя и продавца продукции;
• соответствие состава продукта, который  отображен на этикетке, фактическому соответствию изделия.  Несоответствие состава заявленной рецептуре рассматривается законом как «ввод потребителей в заблуждение». Данное действие попадает под статью 46 ФЗ «О защите прав потребителей».

В наши дни в РФ изготовление многих видов продукции, включая продукты питания, подлежат оценке соответствия нормативным требованиям, по которым происходит выпуск продукции на конкретном предприятии. Если законом установлена обязательность сертификации, то реализация такой продукции может проводиться только после подтверждения соответствия требованиям закона.

При этом сертификация качества продуктов допускается как по параметрам, предусмотренным  ГОСТами, так  и техническими условиями (ТУ) – стандартами самого предприятия, официально зарегистрированными в органе сертификации.

Технологические рецептуры по ГОСТ и по ТУ

При этом государственный стандарт (ГОСТ ) четко определяет название, терминологию, прописывает технологические процессы изготовления,  технологические рецептуры производства, допустимые ингредиенты. Рецептура продукции, произведенной  по ГОСТу, после осуществления контроля его исполнения  гарантируется государством.  Большинство ГОСТов, действующих в нашей стране в настоящее время,  разработаны еще во времена СССР.

Технические условия являются  документом, который определяет для продукции технические требования и процедуры, которые позволяют установить исполнение данных требований. ТУ позволяют заменить некоторые ингредиенты на аналоги, разрешают изменить качество ингредиентов, а также их соотношение. (Что существенным образом может переменить свойства конечного продукта по сравнению с тем, который исполняется по ГОСТу и взят за основу при разработке Технических условий).

Технические условия в отличие от ГОСТов, которые разрабатываются государственными структурами, создаются на самом предприятии. Но они в обязательном порядке проходят государственную регистрацию. Без ее наличия органы сертификации не имеют право принять их в качестве нормативных требований при прохождении сертификации продукции.

Рецептура производства

Рецептура производства вареных колбас предлагается к рассмотрению в качестве примера. Для их изготовления существует ГОСТ 23670-79, которым предусмотрен ассортимент из 20 наименований колбас. При этом допускаются три сорта вареных колбас: высший, первый и второй сорта. Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры производства и качества используемого при производстве мяса. Качество мяса характеризуется   соотношением в нем соединительной, мышечной и жировой тканей. На сорт колбасы влияет применение  других ингредиентов рецептуры: молока и яичных продуктов, мясных и жировых продуктов, пряностей.

В отличие от товаров по ГОСТ,  в продукции, произведенной по рецептуре производства в соответствии с ТУ, разрешена замена  части мяса другими (не мясными, часто соевыми) компонентами. ГОСТ такой замены не разрешает. Некоторые виды колбас, изготовленные по ТУ, производятся по технологической рецептуре, содержащей компоненты неизвестного состава.

Технологическая рецептура по ГОСТ дает право называть вареные колбасы такими наименованиями, как «докторская», «молочная» и прочие. Поэтому колбасы по ТУ имеют в названии различные приставки типа «деликатесная», «экстра» и прочие.

Разработка рецептур

Разработка рецептур в настоящее время является необходимой во многих отраслях деятельности. Часто целью разработки рецептур является создание новых продуктов, которые станут конкурентоспособными на рынке аналогичных товаров и, соответственно,  будет повышаться конкурентная способность его изготовителя.

Поэтому все чаще можно встретить объявления типа «требуется технолог для разработки рецептур» в косметической и парфюмерной промышленности, для производств строительных смесей, различных видов продуктов и напитков и в прочие сферы.

Разработка рецептур достаточно сложный и трудоемкий процесс. Он предполагает детальное знание технологии изготовления продуктов в требуемой сфере, физических, химических, органо-лептических и других свойств готовой продукции, производимой в данной отрасли. При разработке рецептур учитываются сочетаемость ингредиентов и компонент продукции, нормы исходного сырья, потери и отходы, требования законодательства к безопасности и качеству аналогичных продуктов и многие другие вещи.

Многие центры сертификации оказывают своим клиентам помощь в разработке рецептур, требуемых для предприятия, т.к. в их штат входят специалисты, отвечающие требованиям необходимым для профессиональной разработки рецептур в той или иной сфере деятельности.

Сборники технологических рецептур

Такие сборники разработаны во многих сферах. Особое значение им придается в сфере общественного питания. Технологические рецептуры являются основой для расчетов, связанных с закупками компонент, требуемых для производства продукции, а также для бухгалтерского и других видов учета в учреждениях общественного питания.

Существуют сборники технологических рецептур, имеющих специализированное назначение. Например, сборники технологических рецептур для приготовления блюд в детских садах. Их востребованность связана с тем, что контролирующими органами уделяется особое внимание всем аспектам, связанным с приготовлением пищи для дошкольников. А рецептура производства, отраженная в таких сборниках технологических рецептур, учитывает, в  том числе, и требования санитарных правил, пищевую ценность блюд и включает только разрешенные в системе детского питания рецепты блюд.

Технологические рецептуры и сертификация продукции

Процедура подтверждения соответствия предусматривает, в первую очередь, идентификацию продукции. А следовательно,  установлению фактической рецептуры, по которой было произведено конкретное изделие или продукт, определению его фактического состава.  Данная функция исполняется сертификационной лабораторией на этапе исследований и фактических измерений показателей продукции.

Состав продукта, фактически установленный в ходе лабораторных исследований, указывается в протоколе испытаний. Существуют различные методы, позволяющие идентифицировать используемые компоненты.

Далее эксперт органа сертификации производит сравнение компонент, фактически обнаруженных в продукте с теми, которые указаны в технологической рецептуре. Данный сравнительный анализ, имеющий положительные результаты, может быть взят за основу при принятии решения о соответствии продукции установленным к ней требованиям сертификации.

Текст опубликован исключительно для информирования предпринимателей. Ознакомьтесь со всеми услугами нашего центра.