ХАССП на пищевом производстве

Обязательны сами процедуры на принципах ХАССП (статья 10 ТР ТС 021/2011), а не сертификат на систему: это обязанность изготовителя пищевой продукции, а не документ, который выдаёт государство. Поэтому на запрос торговой сети «наличие сертификата ХАССП» нельзя ответить ни «нужен по закону», ни «без него работать нельзя»: сертификат на систему, например по ISO 22000, — добровольное подтверждение.

Ниже разобрано, что именно требует технический регламент ТР ТС 021/2011, какие обязанности это создаёт для производителя, чем процедуры ХАССП отличаются от сертификата ISO 22000, в каких стандартах описана система и как её внедряют. Нормы сверены по тексту регламента и карточкам стандартов в электронном фонде документов; материал актуален на октябрь 2026 года.

Обязательно ли ХАССП

Да, процедуры на принципах ХАССП обязательны для изготовителя пищевой продукции. В статье 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» сказано: при осуществлении процессов производства, связанных с требованиями безопасности продукции, «изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП». Это обязанность предприятия, а не особый документ, который выдаёт государство. Закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» задаёт общие правила оборота пищевых продуктов, а конкретная обязанность внедрить процедуры ХАССП закреплена в регламенте ЕАЭС.

Сертификат ХАССП не заменяет декларацию или госрегистрацию продукции: это документы разного назначения. Как подтверждается сама пищевая продукция, описано в статье про сертификацию пищевой продукции и про государственную регистрацию.

Что должны включать процедуры

Часть 3 статьи 10 перечисляет процедуры, которые разрабатывают, внедряют и поддерживают: выбор технологических процессов и последовательности операций, исключающей загрязнение; определение контролируемых этапов в программах производственного контроля; контроль сырья, упаковки и готовой продукции; контроль работы оборудования; документирование результатов; условия хранения и перевозки; содержание помещений и оборудования; личная гигиена работников; мойка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация; ведение документации; прослеживаемость продукции.

Статья 11 развивает это в терминах ХАССП. Изготовитель должен определить:

1. перечень опасных факторов, которые могут привести к выпуску несоответствующей продукции;
2. перечень критических контрольных точек процесса;
3. предельные значения параметров в этих точках;
4. порядок мониторинга критических контрольных точек;
5. порядок действий при отклонении от предельных значений;
6. периодичность проверки продукции на соответствие требованиям;
7. периодичность уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции, а также меры против проникновения грызунов, насекомых и птиц.

Организация и контроль могут проводиться самим изготовителем и (или) с участием третьей стороны. Документацию о выполнении мероприятий хранят на бумажных или электронных носителях; документы, подтверждающие безопасность непереработанного сырья животного происхождения, — три года со дня выдачи. Работники, контактирующие с сырьём и продукцией, проходят предварительные и периодические медосмотры; принимать пищу в производственных помещениях запрещено.

Стандарты: ХАССП и ISO 22000

• ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» — введён приказом Росстандарта от 27.04.2024 № 564-ст с 1 ноября 2024 года взамен ГОСТ Р 51705.1-2001. Описывает систему на основе семи принципов ХАССП, установленных комиссией «Кодекс Алиментариус», и применим организациями всей цепи создания пищевой продукции.
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» — введён приказом Росстандарта от 23.07.2019 № 416-ст с 1 января 2020 года, идентичен ISO 22000:2018, взамен ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Это стандарт, по которому сертифицируют систему менеджмента безопасности пищевой продукции.

Применение стандартов добровольно, если иное не записано в договоре. Но по ним проще выстроить систему и подтвердить её на аудите. Сертификацию систем менеджмента в целом описывает раздел сертификация менеджмента, а особенности сертификата на систему ХАССП и ISO 22000 — страница сертификат ХАССП ISO 22000.

Как внедряют

1. Описание продукции и процесса: сырьё, упаковка, технологические операции, условия хранения, схема потоков.
2. Анализ опасных факторов (биологических, химических, физических) на каждом этапе.
3. Критические контрольные точки и предельные значения параметров.
4. Мониторинг точек и порядок действий при отклонениях.
5. Программы предварительных мероприятий: санитария, дезинфекция, борьба с вредителями, гигиена персонала, обслуживание оборудования.
6. Документация и записи: журналы, протоколы, акты; хранение и актуализация.
7. Обучение и внутренние проверки, анализ результатов и улучшение.

Разработку документов (план ХАССП, программы, журналы) описывает страница про разработку документации системы ХАССП; технологическую документацию и ТУ — в разделе технические документы.

Надзор и ответственность

Оценка соответствия процессов производства и хранения пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований регламента (статья 21). Если процедуры не внедрены или не работают, продукция может не соответствовать требованиям безопасности: тогда применяется статья 14.43 КоАП РФ (редакция от 04.08.2026): юридическим лицам от 100 000 до 300 000 ₽, при вреде или угрозе вреда от 300 000 до 600 000 ₽ с конфискацией или без неё. Подробности по составу правонарушений и органам надзора уточняйте в актах ведомств.

Сколько стоит

В прайсе центра ХАССП на пищевом производстве указан от 20 000 ₽. Цена зависит от числа производственных линий и видов продукции, объёма документации, необходимости аудита и сертификации по ISO 22000. Срок называют после знакомства с производством.

Типичные ошибки

• Считают, что сертификат ХАССП обязателен по закону, и наоборот, что система не нужна без сертификата.
• Копируют чужой план ХАССП без анализа собственного производства.
• Не определяют критические контрольные точки и предельные значения.
• Ведут журналы «для проверки», а не по факту контроля.
• Не обновляют документы при изменении сырья, оборудования или рецептуры.
• Путают сертификат ХАССП и документы на продукцию.

Чек-лист

• Описаны продукция и технологическая схема.
• Выполнен анализ опасных факторов, определены критические точки и пределы.
• Есть порядок мониторинга и действий при отклонениях.
• Программы предварительных мероприятий внедрены и документированы.
• Персонал обучен, медосмотры пройдены.
• Документы актуальны; продукция подтверждена декларацией или регистрацией.

Частые вопросы

Обязателен ли ХАССП?

Процедуры на принципах ХАССП обязательны для изготовителя (статья 10 ТР ТС 021/2011). Сертификат на систему ХАССП добровольный.

Нужен ли сертификат ISO 22000?

Закон не требует; его просят заказчики и сети. Сертифицируют по ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

Заменяет ли ХАССП декларацию на продукцию?

Нет: это разные требования. Продукция подтверждается по своей форме, а ХАССП относится к процессу производства.

Какой стандарт описывает ХАССП?

ГОСТ Р 51705.1-2024 (с 1 ноября 2024 года, взамен ГОСТ Р 51705.1-2001).

Смежные документы собраны в разделах разрешительные документы и сертификация продукции; если нужна санитарная оценка — санитарно-эпидемиологическое заключение; порядок работ — в статье о стадиях сертификации.