ХАССП на пищевом производстве: что обязан сделать изготовитель и как это проверяют

Слово «ХАССП» обычно приходит на предприятие снаружи: торговая сеть просит «сертификат ХАССП», консультант предлагает готовую папку документов, инспектор запрашивает «процедуры, основанные на принципах ХАССП». Это три разные вещи, и подмена одной другой обходится дороже самой работы. Обязанность у изготовителя ровно одна, и она не про бумагу.

Записана она в части 2 статьи 10 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011): при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, изложенных в части 3 той же статьи. Регламент принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880 и действует с 1 июля 2013 года. Требования получить сертификат системы в регламенте нет ни в одной статье.

Что именно требует статья 10

Часть 3 статьи 10 не оставляет содержание процедур на усмотрение предприятия: она прямо перечисляет двенадцать процедур, которые разрабатываются, внедряются и поддерживаются для обеспечения безопасности продукции в процессе её производства.

• выбор технологических процессов, необходимых для обеспечения безопасности продукции;
• выбор последовательности и поточности технологических операций, исключающих загрязнение сырья и продукции;
• определение контролируемых этапов технологических операций и продукции в программах производственного контроля;
• контроль за сырьём, технологическими средствами, упаковочными материалами и изделиями, а также за самой продукцией;
• контроль за функционированием технологического оборудования;
• документирование информации о контролируемых этапах и результатов контроля продукции;
• соблюдение условий хранения и перевозки продукции;
• содержание помещений, оборудования и инвентаря в состоянии, исключающем загрязнение продукции;
• выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены;
• выбор способов и установление периодичности уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации, проведение этих работ;
• ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведённой продукции требованиям регламентов;
• прослеживаемость пищевой продукции.

Отсюда практическое следствие. Требование закрывается не наличием папки, а тем, что перечисленные процедуры действительно работают на конкретной линии. Комплект, скопированный у соседнего предприятия, формально выглядит полным, но вскрывается по первому же несовпадению технологической схемы с реальным цехом.

Восемь позиций, которые изготовитель определяет сам

Вторая опорная норма — часть 3 статьи 11. Она перечисляет то, что предприятие обязано определить самостоятельно, и именно этот перечень проверяющий сопоставляет с документами и записями. Часть 2 той же статьи разрешает организовать работу своими силами и (или) с участием третьей стороны: консультант допустим, но обязанность остаётся на изготовителе.

Критическая контрольная точка в логике регламента — не «важный этап», а именно тот параметр, контроль которого предотвращает или устраняет опасный фактор. Массовая ошибка самостоятельных внедрений — назначить точек слишком много: контроль десятка этапов превращается в ежедневную бумажную работу, записи начинают заполняться задним числом, и система перестаёт отражать производство. Вторая ошибка зеркальная: журналы без единого отклонения. Отклонение параметра само по себе нарушением не является, если оно зафиксировано и обработано по установленному порядку, а вот идеально ровные значения читаются как признак того, что мониторинг не ведётся.

Кого обязанность касается, а кого нет

Часть 2 статьи 10 адресована изготовителю и привязана к процессам производства (изготовления). Освобождений по размеру бизнеса, форме собственности или налоговому режиму регламент не содержит: пекарня в двадцать квадратных метров и завод подчиняются одной норме.

Предприятие общественного питания, которое фактически изготавливает продукцию — кухня ресторана, столовая, кондитерский цех при кафе, производство готовой еды на доставку, — выступает изготовителем и под норму подпадает. Отличается не обязанность, а форма проверки: по части 3 статьи 21 соответствие продукции предприятий питания, предназначенной для реализации при оказании услуг, оценивается в форме государственного надзора, а не декларированием. По той же причине статья 39 не требует маркировать такую продукцию единым знаком обращения.

Хранение, перевозка и реализация — самостоятельные процессы со своими требованиями в статье 17 регламента. Обязанность вести процедуры на принципах ХАССП к ним не адресована: логистическая компания или магазин, которые ничего не изготавливают, под часть 2 статьи 10 не подпадают, хотя условия хранения и перевозки соблюдать обязаны.

Из сферы действия регламента выведена только пищевая продукция, которую граждане производят в домашних условиях, в личных подсобных хозяйствах, при садоводстве, огородничестве и животноводстве для личного потребления и не для выпуска в обращение (часть 2 статьи 3). Как только продукция выходит на рынок, исключение перестаёт работать.

Нужен ли сертификат ХАССП

Регламент требует процедуры, а не свидетельство о них. Формы оценки соответствия перечислены в статье 21: для продукции это декларирование, государственная регистрация специализированной продукции, государственная регистрация продукции нового вида и ветеринарно-санитарная экспертиза; для процессов производства — государственный надзор либо государственная регистрация производственного объекта. Сертификата системы менеджмента в этом перечне нет — как и самого слова «сертификация» в тексте статей регламента.

Проверить это можно и с другой стороны. Статья 23 задаёт три схемы декларирования — 1д, 2д и 3д, — и ни одна из них не зависит от наличия сертификата на систему менеджмента: различаются они тем, декларируется серийный выпуск или партия и где проводятся испытания образцов. Обещание «сертификат ХАССП откроет упрощённую схему декларирования» опирается не на регламент.

Добровольная сертификация при этом существует и бывает полезна: её просят торговые сети при заведении поставщика, крупные закупщики и стороны экспортных контрактов. Но это документ с договорным сроком действия и договорной областью, а не исполнение требования регламента. Разница в трудоёмкости и объясняет, почему подмену так охотно предлагают: оформление документа занимает несколько дней, а внедрение процедур требует работы технолога и перестройки контроля в цехе. Если сертификат действительно нужен контрагенту, орган по сертификации и саму систему добровольной сертификации разумно проверить в реестрах Росаккредитации до оплаты — документ, выданный вне зарегистрированной системы, серьёзный закупщик не примет.

Как выстроить систему на своём производстве

Порядок работ задаётся логикой анализа, а не удобством оформления. Сначала описывают продукцию и строят технологические схемы по каждой линии со всеми входами: сырьё, вода, упаковка, персонал, оборудование. По этим схемам проводят анализ опасных факторов с оценкой вероятности возникновения и тяжести последствий. Только затем из перечня опасностей выделяют критические контрольные точки, задают предельные значения, формы мониторинга и порядок действий при отклонениях, назначая ответственного за каждую точку.

Параллельно выстраивают базовые условия, без которых анализ повисает в воздухе. Регламент называет их прямо в части 3 статьи 10 и части 3 статьи 11:

• уборка, мойка и дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря с установленной периодичностью и подтверждением результата;
• дезинсекция и дератизация, защита помещений от грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных;
• личная гигиена работников, медицинские осмотры и порядок допуска к работе с сырьём и продукцией;
• контроль за функционированием технологического оборудования, включая средства измерений;
• прослеживаемость партий от приёмки сырья до отгрузки.

Завершают запуск обучением смен и началом ведения записей. Через несколько недель работы имеет смысл провести внутреннюю проверку, которая отвечает на единственный важный вопрос: ведутся ли записи фактически, а не задним числом, и выдерживает ли оборудование заданные предельные значения в обычном режиме, а не в день настройки. Общего срока внедрения регламент не устанавливает: это внутренняя обязанность изготовителя, а не государственная процедура с заявлением и решением, поэтому продолжительность определяется числом линий, ассортиментом и состоянием производственного контроля.

Какие записи и документы должны быть

Документирование прописано дважды: часть 3 статьи 10 требует документировать информацию о контролируемых этапах и результатах контроля, а также вести и хранить документацию, подтверждающую соответствие произведённой продукции. Часть 4 статьи 11 добавляет обязанность вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности — на бумаге и (или) в электронном виде.

Там же указан единственный прямо названный в регламенте срок хранения: документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного сырья животного происхождения, хранятся три года со дня их выдачи. Для остальных записей срок регламентом не задан, и предприятие определяет его само исходя из сроков годности продукции и потребностей прослеживаемости.

К этому же блоку относятся бытовые на вид, но проверяемые нормы статьи 11: запрет принимать пищу непосредственно в производственных помещениях, обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры работников, контактирующих с сырьём и продукцией, и недопуск к таким работам больных инфекционными заболеваниями, лиц с подозрением на них, контактировавших с больными и носителей возбудителей.

По каким стандартам строят систему

Регламент говорит, что процедуры должны быть, но не описывает их форму. Методику дают национальные стандарты, и применяются они добровольно: это прямо следует из формулировки решения № 880, которым утверждён перечень стандартов, «в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований» регламента. Действующая редакция перечня утверждена решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 24 декабря 2019 года № 236 и с тех пор несколько раз изменялась.

Ключевой момент, который чаще всего проходит мимо: базовый российский стандарт по ХАССП обновлён. С 1 ноября 2024 года действует ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введённый приказом Росстандарта от 27 апреля 2024 года № 564-ст. Прежний ГОСТ Р 51705.1-2001 в реестре Росстандарта числится заменённым.

ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» введён приказом Росстандарта от 23 июля 2019 года № 416-ст с 1 января 2020 года взамен редакции 2007 года. Он добавляет к анализу опасностей управленческий контур: ответственность руководства, обмен информацией по цепи поставок, валидацию и верификацию, работу с несоответствиями. Для общественного питания к нему выпущены отдельные рекомендации — ГОСТ Р 55889-2024, действующий с 1 июня 2025 года.

Практический вывод простой: регламент задаёт обязанность и содержание процедур, стандарт даёт методику и структуру. Ссылка на редакцию стандарта 2001 или 2007 года в перечне нормативных документов комплекта — надёжный признак того, что комплект писался давно и просто перепродаётся.

Кто и как проверяет

Статья 38 регламента отсылает государственный контроль к законодательству государства-члена. В России соблюдение требований к пищевой продукции и связанным с ней процессам контролирует Роспотребнадзор в рамках санитарно-эпидемиологического надзора, а сами контрольные мероприятия проводятся по правилам государственного контроля с риск-ориентированным подходом: периодичность плановых мероприятий определяется категорией риска объекта, а не размером бизнеса.

На проверке запрашивают документы системы и записи мониторинга за период, сопоставляют технологические схемы с фактической планировкой цеха, смотрят журналы критических точек и наличие корректирующих действий, а также выполнение базовых санитарных процедур. Расхождение между описанным процессом и наблюдаемым — самостоятельное нарушение, даже если испытания готовой продукции показывают её безопасность.

Отдельно проверяют прослеживаемость: способность по номеру партии восстановить, из какого сырья она произведена, когда и на каком оборудовании. Здесь и проходит граница между работающей системой и её имитацией. Предприятие с работающей прослеживаемостью отзывает одну партию; предприятие без неё снимает с полок всё, что успело отгрузить, и объясняется с каждой сетью отдельно. За нарушение требований технического регламента предусмотрена административная ответственность по статье 14.43 КоАП РФ, вплоть до административного приостановления деятельности — для действующего производства именно остановка, а не сумма, делает норму работающей.

Отдельная обязанность: государственная регистрация производственного объекта

Часть производств кроме процедур ХАССП проходит ещё и допуск площадки. По статье 31 осуществлять процессы, названные в статье 32, разрешено только после государственной регистрации производственного объекта. В статье 32 четыре группы процессов: убой продуктивных животных и птицы и переработка продуктов убоя; приём сырого молока, сырых сливок и сырого обезжиренного молока и их переработка; производство и переработка яиц сельскохозяйственной птицы и продуктов их переработки; производство и переработка продукции аквакультуры и улова водных биологических ресурсов, кроме продукции растительного происхождения.

Порядок описан в самом регламенте: заявление подаётся по месту планируемого начала процессов, орган по регистрации в срок не более 30 дней проверяет соответствие объекта требованиям и либо присваивает идентификационный номер с внесением в реестр, либо выдаёт предписание об устранении нарушений. Регистрация бессрочна, но может быть прекращена, если несоответствие процесса выявлено при государственном контроле или установлено судом. Наличие такой регистрации не отменяет обязанности вести процедуры на принципах ХАССП — это разные требования.

Чем процедуры ХАССП отличаются от санитарных правил

Санитарные правила задают требования к помещениям, оборудованию, персоналу и режимам: что должно быть в наличии и каким нормам соответствовать. Процедуры ХАССП отвечают на другой вопрос — где именно в вашем процессе может возникнуть опасность и как вы это контролируете ежедневно. Поэтому выполнение санитарных правил не заменяет процедуры, и наоборот: можно иметь безупречный цех без анализа опасных факторов, а можно вести журналы критических точек, нарушая режим дезинфекции. Проверяются оба блока.

Для организаций общественного питания набор санитарных правил в 2026 году меняется: до 1 сентября 2026 года применяется СанПиН 2.3/2.4.3590-20, утверждённый постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года № 32, а с 1 сентября 2026 года вводится СанПиН 2.3/2.4.4282-26, утверждённый постановлением от 2 июня 2026 года № 18. Формулировка «действующий СанПиН 2.3/2.4.3590-20» без указания даты в 2026 году уже некорректна.

Меняет содержание анализа и профильный регламент на вид продукции. Молочное производство работает с ТР ТС 033/2013, мясное — с ТР ТС 034/2013, рыбное — с ТР ЕАЭС 040/2016, применение пищевых добавок и ароматизаторов регулирует ТР ТС 029/2012, соковую продукцию — ТР ТС 023/2011. Перечень опасных факторов, составленный без учёта профильного регламента, пропускает специфические показатели, а требования к маркировке и упаковке добавляют ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 005/2011.

Документы, на которые ссылаются по инерции

Заблуждения, которые дорого обходятся

«Мы купили типовой комплект, значит требование закрыто». Регламент требует не наличия бумаг, а разработки, внедрения и поддержания процедур с учётом опасных факторов конкретного производства. Универсальная папка не содержит вашей технологической схемы и ваших предельных значений, поэтому требование не выполняет, как бы убедительно ни выглядела.

«Систему один раз утвердили и забыли». Часть 2 статьи 10 говорит о поддержании процедур, а не только о разработке. Анализ опасностей пересматривают при изменении рецептуры, оборудования, поставщика сырья или ассортимента. Схема, описывающая линию, которой на предприятии больше нет, — готовое несоответствие.

«Нам не нужен ХАССП, наша продукция декларируется по схеме 1д». Обязанность привязана к самому факту производства, а не к форме подтверждения соответствия партии. Это требование к организации процесса, а не к документу на товар, и схема декларирования на него не влияет.

«Нас не проверят, мы маленькие». Периодичность плановых контрольных мероприятий зависит от категории риска объекта, а внеплановая проверка может прийти по обращению потребителя или по результатам исследования продукции в торговой сети. Размер бизнеса здесь не значит ничего, а освобождений по размеру в регламенте нет.

Частые вопросы

Обязателен ли сертификат ХАССП по закону?

Нет. Часть 2 статьи 10 ТР ТС 021/2011 требует разработать, внедрить и поддерживать процедуры. Сертификат системы менеджмента — добровольный документ, который может понадобиться торговой сети или закупщику, но требованием регламента не является.

Распространяется ли требование на кафе и столовые?

Да, если организация или предприниматель фактически изготавливает продукцию. Отличается форма проверки: по части 3 статьи 21 соответствие продукции предприятий питания оценивается государственным надзором, а не декларированием.

Сколько критических контрольных точек должно быть?

Числа регламент не устанавливает. Точкой считается параметр, контроль которого предотвращает или устраняет конкретный опасный фактор из вашего перечня. Лишние точки создают ежедневную нагрузку на смену и быстро превращают журналы в формальность.

Какой стандарт брать за основу в 2026 году?

Для базовой модели — ГОСТ Р 51705.1-2024, действующий с 1 ноября 2024 года. Для системы менеджмента и внешней сертификации — ГОСТ Р ИСО 22000-2019, для общественного питания к нему есть ГОСТ Р 55889-2024. Все они применяются добровольно.

Сколько хранить записи мониторинга?

Регламент прямо задаёт только один срок: документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного сырья животного происхождения, хранятся три года со дня выдачи. Срок хранения остальных записей предприятие устанавливает само, ориентируясь на сроки годности и потребности прослеживаемости.

Нужна ли государственная регистрация производственного объекта?

Она нужна тем, кто ведёт процессы из статьи 32: убой и переработка продуктов убоя, приём и переработка сырого молока, яйца сельскохозяйственной птицы и продукты их переработки, продукция аквакультуры и улова водных биоресурсов. Для остальных производств такой процедуры нет, но процедуры ХАССП обязательны и там, и там.

Проверяют ли ХАССП при плановой проверке общепита?

Наличие и работоспособность процедур входит в предмет надзора наравне с санитарными требованиями. Смотрят перечень опасных факторов, критические точки, записи мониторинга и корректирующих действий, а также соответствие описанного процесса тому, что происходит в цехе.

Что делать, если система есть только на бумаге?

Начать с технологических схем и перечня опасных факторов, сократить число критических точек до реально контролируемых, назначить ответственных и запустить ежедневные записи. Комплект, приведённый в соответствие с процессом, полезнее любого нового документа поверх старого.

Смежные материалы: разработка документации системы ХАССП, система ХАССП в общественном питании и схемы декларирования соответствия.

Для предварительного разбора достаточно назвать вид продукции, роль площадки (производство, изготовление блюд или переработка сырья животного происхождения), число линий и то, что уже сделано: есть ли технологические схемы, перечень опасных факторов и записи мониторинга. По этим сведениям видно, какие процедуры регламента закрыты, где комплект расходится с процессом и нужна ли площадке государственная регистрация производственного объекта.