Программа производственного контроля (ППК)

Программа производственного контроля (ППК) определяет, что, где, как часто и кем проверяется в организации, чтобы её деятельность не создавала угрозы здоровью работников и потребителей. Документ перечисляет объекты и факторы контроля, лабораторные исследования и их периодичность, ответственные лица, медицинские осмотры, обучение персонала и действия при выявлении нарушений. Нужна она практически каждому хозяйствующему субъекту: пищевому производству и общепиту, магазину, салону красоты, медицинской и образовательной организации, промышленному предприятию, строительной площадке. Роспотребнадзор проверяет её наличие и выполнение при каждой проверке. Ниже разобрано, что входит в программу, как её составить и как связать с ХАССП.

Что такое программа производственного контроля

Обязанность осуществлять производственный контроль за соблюдением санитарных правил установлена статьями 11 и 32 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Разрабатывают её как локальный нормативный документ, который утверждает руководитель и который становится обязательной для всех подразделений. Отраслевые санитарные правила (для общепита, детских учреждений, медицинских организаций, предприятий торговли) конкретизируют, какие именно показатели и с какой периодичностью нужно контролировать.

Кому нужна ППК

Требуется она юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, деятельность которых связана с производством, хранением, перевозкой и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг, способных повлиять на здоровье людей. На практике это почти любая организация, у которой есть работники и производственные или торговые помещения. Объём программы зависит от вида деятельности: для офиса она занимает несколько страниц, для мясокомбината включает десятки точек контроля и сотни исследований в год.

Структура и содержание

• официально изданные санитарные правила и нормативы, применимые к деятельности;
• должностные лица, на которых возложены функции производственного контроля;
• химические, физические и биологические факторы, точки контроля и периодичность исследований;
• должности работников, подлежащих медицинским осмотрам и гигиенической подготовке;
• работы, услуги и продукция, представляющие потенциальную опасность;
• формы учёта и отчётности по производственному контролю;
• возможные аварийные ситуации и мероприятия при них;
• сведения о привлекаемой аккредитованной лаборатории.

Объекты, факторы и точки контроля

Объектами контроля становятся производственные и вспомогательные помещения, оборудование, сырьё и готовая продукция, питьевая вода, воздух рабочей зоны, микроклимат, освещённость, шум, вибрация, электромагнитные поля, а также санитарное состояние и смывы с поверхностей. По каждому объекту указывается контролируемый показатель, место отбора проб или измерений, метод и периодичность. Точки контроля выбираются там, где риск наибольший: участки термической обработки, холодильное хранение, раздача готовых блюд, рабочие места с вредными факторами.

Лабораторные исследования и периодичность

Периодичность определяется видом деятельности, требованиями отраслевых санитарных правил и оценкой риска. Микробиологические исследования готовой продукции в общепите проводятся регулярно в течение года, исследования воздуха рабочей зоны и физических факторов привязываются к результатам специальной оценки условий труда и к изменениям технологии. Привлекаемая лаборатория указывается в программе вместе со сведениями о её аккредитации, поскольку результаты неаккредитованной лаборатории не принимаются как доказательство выполнения программы.

Медицинские осмотры и гигиеническая подготовка

Работники пищевых производств, общепита, торговли продуктами, детских и медицинских организаций проходят предварительные и периодические медицинские осмотры и гигиеническое обучение, результаты которых отражаются в личных медицинских книжках. Должности, для которых это обязательно, называются в программе, сроки и ответственный за контроль. Отсутствие отметок в медицинских книжках остаётся одним из самых частых нарушений при проверках.

ППК и ХАССП

Пищевым предприятиям ТР ТС 021/2011 предписывает внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП. Производственный контроль и система ХАССП не заменяют друг друга, а дополняют: ППК охватывает санитарное состояние организации в целом, включая условия труда, а ХАССП сосредоточена на безопасности продукции и критических контрольных точках технологического процесса. Документы стоит согласовать так, чтобы точки контроля и записи не дублировались. Подробнее о системе рассказано на странице разработки документации системы ХАССП.

Примеры для разных организаций

Для небольшого офиса программа обычно сводится к контролю микроклимата и освещённости на рабочих местах, качества питьевой воды из кулеров, санитарного состояния помещений и сроков дезинсекции и дератизации, а лабораторные измерения проводятся с периодичностью, привязанной к результатам специальной оценки условий труда. Кафе или столовая контролирует входное сырьё, температурные режимы хранения, микробиологические показатели готовых блюд, смывы с оборудования и рук персонала, воду и медицинские книжки, причём объём исследований зависит от числа посадочных мест и ассортимента. Строительная площадка включает в программу шум, вибрацию, запылённость и загазованность воздуха рабочей зоны, условия в бытовых помещениях и обеспечение работников питьевой водой, поскольку именно эти факторы определяют профессиональные риски на стройке. Промышленное предприятие дополнительно контролирует выбросы на границе санитарно-защитной зоны и уровень шума в ближайшей жилой застройке, если это предусмотрено проектом санитарно-защитной зоны.

В салоне красоты акцент делается на дезинфекции и стерилизации инструментов, учёте одноразовых материалов и контроле работы стерилизационного оборудования, потому что именно нарушения в этой части чаще всего выявляются при проверках.

Порядок разработки

1. Анализ деятельности, помещений, оборудования, технологий и численности персонала.
2. Определение применимых санитарных правил и нормативов.
3. Выбор объектов, факторов, точек контроля и периодичности исследований.
4. Определение ответственных лиц и форм учёта.
5. Согласование с лабораторией перечня и графика исследований.
6. Оформление программы и утверждение руководителем.

Журналы и документы

Выполнение программы подтверждается журналами и протоколами: журналом бракеража, журналами температурного режима холодильного оборудования, учёта дезинфекции и генеральных уборок, здоровья работников, а также протоколами лабораторных исследований и актами. Именно эти записи инспектор запрашивает при проверке, и программа без них не доказывает, что контроль действительно проводится.

Сроки и стоимость

Разработка ППК для небольшой организации занимает несколько рабочих дней, для промышленного предприятия до двух-трёх недель. Стоимость разработки программы производственного контроля начинается от 21 700 руб. и зависит от вида деятельности, числа объектов и факторов контроля, а также от того, нужно ли организовать лабораторные исследования.

Важно: отсутствие программы производственного контроля или её невыполнение относится к нарушениям санитарного законодательства и влечёт административную ответственность, а для пищевых производств и общепита может стать основанием для приостановления деятельности.

Пересмотр программы

Программу пересматривают при изменении вида деятельности, технологии, ассортимента, при вводе новых помещений и оборудования, а также при изменении санитарных правил. Устаревшая программа, в которой не учтены новые цеха или продукция, при проверке оценивается так же, как её отсутствие.

Частые вопросы

Нужно ли утверждать программу производственного контроля?

Да. ППК разрабатывается как локальный нормативный документ и утверждается руководителем организации.

Кто отвечает за выполнение ППК?

Руководитель назначает должностных лиц, ответственных за организацию и проведение производственного контроля.

Можно ли использовать типовую программу ППК?

Типовые программы и методические рекомендации можно использовать как основу, но содержание необходимо адаптировать к деятельности и объектам конкретной организации.

Нужна ли аккредитованная лаборатория для производственного контроля?

Для лабораторных исследований указывают привлекаемую лабораторию и сведения о ее аккредитации.

Рекомендации

Объём исследований стоит определять по реальным рискам, а не копировать из чужой программы. Избыточная периодичность увеличивает расходы на лабораторию, а недостаточная оставляет без контроля именно те участки, где возникают нарушения.

График исследований лучше сразу согласовать с лабораторией и закрепить в договоре. Пропуски плановых исследований из-за загрузки лаборатории проверяющие оценивают как невыполнение программы.

Ответственному за производственный контроль полезно раз в квартал сверять журналы, протоколы и график. Так пропуски обнаруживаются до проверки, а не во время неё.

Нормативные документы