Сертификат «Без трансжиров»

Трансжиры давно стали для покупателей синонимом «вредного» в составе: их связывают с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, и Всемирная организация здравоохранения призывает исключить промышленные трансжиры из питания. Поэтому надпись «без трансжиров» на маргарине, спреде, печенье, вафлях, снеках или полуфабрикатах работает как сильный аргумент. Но в ЕАЭС содержание трансизомеров жирных кислот уже ограничено техрегламентом, и заявление имеет смысл, только если продукт подтверждённо лучше нормы. Сертификат «Без трансжиров» в системе добровольной сертификации даёт такое подтверждение. Ниже разобрано, откуда берутся трансжиры, какие нормы действуют, как их определяют и что важно учесть при маркировке.

Что подтверждает сертификат

Документ выдаёт орган по сертификации в системе добровольной сертификации, зарегистрированной в реестре Росстандарта по статье 21 Федерального закона № 184-ФЗ. Он подтверждает, что содержание трансизомеров жирных кислот в продукте не превышает порога, установленного стандартом системы для заявления «без трансжиров», и что жировое сырьё, использованное в рецептуре, этому заявлению соответствует.

Сертификат добровольный и не заменяет обязательную декларацию соответствия. Масложировая продукция выпускается по ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», кондитерские и другие изделия по ТР ТС 021/2011 и техрегламентам на свои группы.

Откуда берутся трансжиры

Промышленные трансжиры образуются при частичной гидрогенизации растительных масел: так получают твёрдые жиры для маргаринов, кондитерских и кулинарных жиров. При неполном насыщении двойных связей часть жирных кислот меняет пространственную конфигурацию с цис на транс, и именно эти изомеры связывают с вредом для здоровья. Небольшое количество трансизомеров образуется и при дезодорации масел при высоких температурах, и при длительном жарении.

Естественные трансжиры содержатся в молочном жире и жире жвачных животных: их вырабатывают бактерии в рубце. В сливочном масле и говяжьем жире доля трансизомеров обычно равна нескольким процентам от жира, и полностью исключить их невозможно. Поэтому заявление «без трансжиров» на сливочном масле или сыре проблематично даже при честной технологии, и большинство систем либо не допускает его для такой продукции, либо требует уточнения «не содержит промышленных трансжиров».

Обязательные нормы

ТР ТС 024/2011 ограничивает содержание трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции: для маргаринов, спредов, кондитерских, кулинарных и хлебопекарных жиров, заменителей молочного жира и ряда других видов не более 2% от общего содержания жира. Это требование действует для всей продукции в обращении, и продукт, который ему не соответствует, нельзя выпускать на рынок независимо от маркировки.

Отсюда смысл добровольного заявления. «Без трансжиров» должно означать содержание, заметно ниже обязательного предела, обычно на уровне, который измерительные методики определяют как следовый. Продукт с 1,8% трансизомеров соответствует регламенту, но надпись «без трансжиров» на нём вводит покупателя в заблуждение.

Как определяют трансжиры

Содержание трансизомеров определяют газовой хроматографией метиловых эфиров жирных кислот по ГОСТ 31754-2012 и связанным методикам. Лаборатория выделяет жир из продукта, переводит жирные кислоты в эфиры и определяет долю трансизомеров от суммы жирных кислот. Для сложных продуктов (печенье с начинкой, глазированные изделия) испытывают готовый продукт, а при необходимости и отдельные жировые компоненты.

Результат зависит от партии жирового сырья, поэтому орган запрашивает не только протокол на готовый продукт, но и документы поставщика жиров: спецификации с содержанием трансизомеров и указанием технологии (переэтерификация и фракционирование вместо частичной гидрогенизации). Жиры, полученные полной гидрогенизацией и переэтерификацией, практически не содержат трансизомеров, и именно на них переходят производители, которые хотят делать это заявление, хотя такая замена меняет пластичность и температуру плавления жира и требует корректировки технологии.

Импортные продукты с надписью «trans fat free» или «0 g trans fat» требуют особого внимания. В ряде стран такую надпись разрешено ставить при содержании ниже определённого количества на порцию, а не на 100 г жира, и продукт с маленькой порцией может формально соответствовать зарубежным правилам, но содержать заметную долю трансизомеров. На русской этикетке заявление должно соответствовать результатам российских испытаний и критериям системы, а не исходной упаковке.

Документы для оформления

• заявка с перечнем продукции и формулировкой заявления;
• рецептура с указанием всех жировых компонентов и их поставщиков;
• спецификации на жиры с содержанием трансизомеров и описанием технологии их получения;
• декларация соответствия по ТР ТС 024/2011 или другому техрегламенту на продукцию;
• программа производственного контроля жирно-кислотного состава;
• макет этикетки.

Порядок оформления

1. Эксперт анализирует рецептуру и спецификации жирового сырья.
2. Представитель органа отбирает образцы готовой продукции.
3. Аккредитованная лаборатория определяет жирно-кислотный состав и долю трансизомеров.
4. Орган сопоставляет результаты с критерием системы и выдаёт сертификат.
5. В течение срока действия проводится инспекционный контроль с испытаниями.

Сроки, стоимость и срок действия

Испытания жирно-кислотного состава занимают несколько рабочих дней, а с анализом документов на жировое сырьё процедура укладывается в одну-две недели. Стоимость сертификата «Без трансжиров» начинается от 15 900 руб. и зависит от количества наименований и числа жировых компонентов, которые нужно испытать отдельно.

Срок действия устанавливают правила системы, обычно до 3 лет для серийного выпуска. Смена поставщика жира или вида жира в рецептуре требует новых испытаний, потому что именно жировое сырьё определяет результат.

Важно: содержание трансизомеров выше 2% от жира в масложировой продукции нарушает ТР ТС 024/2011 и влечёт штраф по ч. 1 ст. 14.43 КоАП РФ для юридических лиц от 100 до 300 тыс. руб. Надпись «без трансжиров» на продукте с заметным их содержанием дополнительно квалифицируется как введение потребителя в заблуждение по ст. 14.7 КоАП РФ.

Типичные ошибки

Чаще всего заявление делают на основании спецификации поставщика жира, не испытывая готовый продукт. Жир от другого поставщика или из другой партии даёт иной результат, и при проверке трансизомеры обнаруживаются на уровне 1-1,5%.

Вторая проблема связана с молочным жиром. Производитель кондитерских изделий на сливочном масле пишет «без трансжиров», хотя естественные трансизомеры молочного жира лаборатория находит, и формулировка оказывается недостоверной.

Третья ошибка касается полуфабрикатов: вафельная начинка, глазурь или шоколадная крошка от поставщика содержат частично гидрогенизированный жир, о котором производитель конечного продукта не знает. Проверять нужно каждый жиросодержащий ингредиент.

Частые вопросы

Является ли сертификат «Без трансжиров» обязательным?

В России такой сертификат оформляется добровольно. Заявление о характеристике продукции должно подтверждаться доказательствами.

Сколько действует сертификат «Без трансжиров»?

Срок устанавливают правила системы, обычно до 3 лет для серийного выпуска.

Какие методы лабораторного определения трансизомеров применяются?

Газовая хроматография метиловых эфиров жирных кислот, которая определяет долю трансизомеров от суммы жирных кислот.

Нужно ли исследовать каждую партию товара?

Для сертификата испытывают образцы, а затем продукцию проверяют при инспекционном контроле; производителю разумно контролировать жирно-кислотный состав каждой партии жирового сырья.

Чем сертификат «Без трансжиров» отличается от декларации соответствия?

Декларация подтверждает соответствие обязательной норме не более 2% трансизомеров, а сертификат подтверждает добровольное заявление о практически полном их отсутствии.

Рекомендации

Перед заявлением стоит перевести рецептуру на жиры, полученные переэтерификацией и фракционированием, и получить от поставщика спецификации с содержанием трансизомеров по каждой партии. Без этого заявление держится на одном протоколе и рушится при первой смене сырья.

Продуктам на сливочном масле или с молочным жиром формулировку лучше обсудить с органом заранее. Естественные трансизомеры молочного жира не исчезнут из рецептуры, и честнее заявлять «без гидрогенизированных жиров», чем получать претензию за «без трансжиров».

Контроль жирно-кислотного состава имеет смысл включить в программу производственного контроля, хотя бы для входящих партий жира. Испытание стоит несравнимо меньше, чем отзыв партии с недостоверной маркировкой и штраф до 500 тыс. руб.

Нормативные документы