Сертификат «Без глютена»

Для людей с целиакией и непереносимостью глютена надпись «без глютена» на упаковке не маркетинг, а условие безопасности: даже небольшое количество белка злаков вызывает у них реакцию. Поэтому заявление регулируется числовым порогом, а производители хлеба, макарон, кондитерских изделий, снеков и смесей для выпечки подтверждают его испытаниями и контролем производства. Сертификат «Без глютена» в системе добровольной сертификации даёт независимое подтверждение и право на знак системы на упаковке. Ниже разобрано, какой порог применяется, как определяют глютен, почему главная проблема в перекрёстном загрязнении и как маркировать продукцию.

Что подтверждает сертификат

Документ выдаёт орган по сертификации в системе добровольной сертификации, зарегистрированной в реестре Росстандарта по статье 21 Федерального закона № 184-ФЗ. Он подтверждает, что содержание глютена в продукции не превышает порогового значения для заявления «без глютена», а производство организовано так, чтобы продукт не загрязнялся глютеном из других линий и сырья.

Добровольный сертификат не заменяет обязательные документы. Продукт выпускается по декларации соответствия ТР ТС 021/2011 и техрегламенту на свою группу, а если он позиционируется как специализированная продукция для людей с непереносимостью глютена, к нему применяются требования ТР ТС 027/2012 к диетическому питанию.

Пороговые значения

ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции» устанавливает два уровня, которые совпадают с международным стандартом Codex Alimentarius для продуктов при непереносимости глютена:

20 мг/кг (20 ppm) означает, что в килограмме продукта допускается не более 20 миллиграммов глютена. Это очень низкий уровень: щепотка пшеничной муки, попавшая в замес на общей линии, легко превышает его, поэтому сертификат подтверждает не столько рецептуру, сколько дисциплину производства.

Как определяют глютен

Основной метод: иммуноферментный анализ с антителом R5 (метод Мендеса), который признан Codex Alimentarius как метод для определения глютена в продуктах. Он позволяет надёжно измерять содержание на уровне 5-10 мг/кг, то есть значительно ниже порога. Для гидролизованных продуктов (пиво, соусы, продукты с ферментированными компонентами) применяют конкурентный вариант анализа, потому что расщеплённый глютен стандартная методика может не обнаружить.

Лаборатория испытывает образцы готовой продукции, а при необходимости и сырьё, особенно крахмалы, муку из других культур, солод и овёс. Овёс содержит белок авенин, который переносит большинство людей с целиакией, но почти всегда загрязнён пшеницей при выращивании и переработке, поэтому продукты с овсом проходят порог только при использовании специально очищенного сырья с подтверждающими протоколами.

Перекрёстное загрязнение и аудит производства

Большинство отказов связано не с рецептурой, а с производством. Когда на той же линии выпускают обычный хлеб, мучная пыль оседает на оборудовании и в воздухе цеха, и безглютеновый продукт её набирает. При аудите проверяют, как организовано разделение:

• отдельная линия или помещение, либо выпуск безглютеновой продукции в начале смены после санитарной обработки;
• раздельное хранение безглютенового сырья с маркировкой;
• отдельный инвентарь, тара и спецодежда;
• входной контроль сырья с протоколами поставщиков;
• периодические испытания готовой продукции и смывов с оборудования.

Предприятию с общей линией сертификат выдают только при валидированной процедуре очистки, подтверждённой испытаниями первой партии после переналадки. Без этого любая партия может оказаться за порогом, и сертификат становится риском, а не защитой.

Маркировка безглютеновой продукции

ТР ТС 022/2011 относит злаки, содержащие глютен, к компонентам, способным вызывать аллергические реакции, и требует указывать их в составе независимо от количества. Отсюда простое правило: продукт, в составе которого указаны пшеница, рожь, ячмень или полученные из них ингредиенты, не может одновременно нести надпись «без глютена», даже если по испытаниям укладывается в порог. Исключение составляют специально обработанные ингредиенты (например, пшеничный крахмал с удалённым глютеном), если их использование допускают требования к безглютеновой продукции и это подтверждено протоколами.

Предупреждение «может содержать следы глютена» тоже противоречит заявлению «без глютена». Если производитель не уверен в отсутствии загрязнения настолько, что ставит такое предупреждение, сертификат на безглютеновую продукцию ему не выдадут, и выбирать придётся одно из двух: либо наладить разделение производства, либо отказаться от заявления.

Документы для оформления

• заявка с перечнем продукции;
• рецептура и спецификации на каждое сырьё с подтверждением отсутствия глютена;
• технические условия или технологическая инструкция;
• декларация соответствия ТР ТС 021/2011 и техрегламенту на группу продукции;
• программа производственного контроля и процедуры предотвращения загрязнения;
• макет этикетки.

Импортёры представляют документы изготовителя о системе контроля глютена и протоколы зарубежных лабораторий, но решение орган принимает по испытаниям образцов из ввезённой партии. Зарубежный знак gluten-free на упаковке без российского подтверждения не освобождает импортёра от ответственности за надпись на русской этикетке.

Порядок оформления

1. Эксперт анализирует рецептуру, сырьё и схему производства.
2. Эксперт проводит аудит производства и оценивает риск перекрёстного загрязнения.
3. Представитель органа отбирает образцы, лаборатория определяет содержание глютена.
4. Орган выдаёт сертификат и разрешает использовать знак системы.
5. В течение срока действия орган проводит инспекционный контроль с испытаниями.

Сроки, стоимость и срок действия

Испытания на глютен занимают несколько рабочих дней, а с аудитом производства вся процедура укладывается в несколько недель. Стоимость сертификата «Без глютена» начинается от 15 100 руб. и зависит от количества наименований, необходимости аудита и испытаний сырья.

Срок действия устанавливают правила системы, обычно до 3 лет для серийного выпуска при инспекционном контроле; сертификат на партию действует для конкретной партии. Смена поставщика муки или крахмала, запуск обычной продукции на той же линии требуют повторных испытаний.

Важно: продукт с надписью «без глютена» и содержанием выше 20 мг/кг не соответствует требованиям к маркировке. Штраф по ч. 1 ст. 14.43 КоАП РФ для юридических лиц от 100 до 300 тыс. руб., а при причинении вреда здоровью покупателя ответственность становится значительно серьёзнее.

Типичные ошибки

Чаще всего предприятие сертифицирует продукт по рецептуре, не оценив общую линию. Первая партия проходит испытания, а при инспекционном контроле партия после выпуска пшеничного хлеба показывает 40-60 мг/кг, и сертификат приостанавливают.

Вторая проблема связана с овсом и солодом. Овсяные хлопья без подтверждения очистки или ячменный солод в составе делают заявление «без глютена» невозможным.

Третья ошибка: надпись «без глютена» ставят на продукт, который естественным образом его не содержит (рис, гречка), без испытаний. Когда такой продукт фасуется на линии с пшеницей, заявление может оказаться недостоверным.

Частые вопросы

Сколько стоит сертификат «Без глютена»?

Стоимость начинается от 15 100 рублей. Итоговая цена зависит от состава работ, лабораторных испытаний и необходимости аудита производства.

Какие испытания проводятся для получения сертификата?

Проводятся лабораторные испытания продукции на содержание глютена, а при необходимости анализ сырья и компонентов.

Проводится ли аудит производства?

Аудит производственного процесса может входить в процедуру, чтобы проверить соблюдение требований при изготовлении безглютеновой продукции.

Обязателен ли сертификат «Без глютена» для продажи продукции?

Нет, сертификат добровольный. Обязательно соответствие продукта порогу 20 мг/кг, если на упаковке указано «без глютена».

Можно ли оформить сертификат на импортную продукцию?

Да, на основании испытаний образцов из ввезённой партии и документов изготовителя о производстве.

Рекомендации

При выпуске безглютеновой продукции на общей линии процедуру очистки стоит валидировать до подачи заявки: провести санитарную обработку, выпустить первую партию и отдать её на испытания. Без такого подтверждения инспекционный контроль рано или поздно найдёт превышение, и тираж упаковки со знаком придётся списать.

Входной контроль сырья лучше строить на протоколах каждой партии, а не на общих спецификациях поставщика. Поставщики крахмала и муки из других культур часто перерабатывают и пшеницу, и одна загрязнённая партия сырья делает недостоверной маркировку всего выпуска.

Испытания по методу R5 имеет смысл заказывать в лаборатории, у которой эта методика входит в область аккредитации и предел определения ниже 10 мг/кг. Протокол с пределом 20 мг/кг не позволяет понять, насколько продукт близок к порогу, и не защищает при спорной партии.

Нормативные документы