Разработка технико-технологических карт (ТТК) на продукцию

Технико-технологическая карта (ТТК) описывает новое или фирменное блюдо, кулинарное или кондитерское изделие так, чтобы его можно было стабильно воспроизводить на кухне и контролировать. В карте фиксируются требования к сырью, рецептура с массой брутто и нетто, технология приготовления, условия хранения и реализации, показатели качества и безопасности, пищевая и энергетическая ценность. Документ нужен ресторанам, кафе, столовым, кейтеринговым компаниям, фабрикам-кухням и цехам полуфабрикатов, и его проверяют при контроле Роспотребнадзора. Ниже разобрано, чем ТТК отличается от технологической карты, как проходит разработка, что входит в документ и как он связан с испытаниями и декларированием.

Что такое технико-технологическая карта

Требования к построению, содержанию и оформлению технологических документов на продукцию общественного питания установлены ГОСТ 31987-2012. Стандарт предусматривает технологические карты, технико-технологические карты, технические условия и стандарты организации. Технико-технологические карты разрабатывают на новую и фирменную продукцию, а также на продукцию, изготавливаемую по рецептурам, которых нет в сборниках рецептур. Карту утверждает руководитель предприятия, и с этого момента она становится обязательной для поваров и технологов.

Чем ТТК отличается от технологической карты

Для чего нужна ТТК

Карта решает сразу несколько задач. Она обеспечивает одинаковый вкус, выход и внешний вид блюда независимо от смены поваров, позволяет рассчитать себестоимость и закупки, служит основой для производственного контроля и программы ХАССП, а также подтверждает проверяющим, что продукция изготавливается по утверждённой технологии с соблюдением условий хранения. Отсутствие документов на продукцию инспектор оценивает как нарушение санитарных требований к организации питания.

Содержание и структура ТТК

• наименование изделия и область применения (предприятие, филиалы);
• требования к сырью: ссылки на документы, по которым оно выпускается, и на документы о качестве и безопасности;
• рецептура: масса брутто и нетто каждого ингредиента, масса полуфабриката и выход готового изделия;
• описание технологического процесса с режимами обработки, температурами и временем;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• органолептические, физико-химические и микробиологические показатели;
• пищевая и энергетическая ценность.

Расчёт рецептуры, выхода и потерь

Масса брутто переводится в массу нетто с учётом отходов при холодной обработке, которые зависят от вида сырья, сезона и способа обработки. Потери при тепловой обработке определяют по сборникам рецептур или по контрольным проработкам на кухне: мясо при жарке, крупы при варке, овощи при тушении теряют или набирают массу в разной степени. Выход готового изделия должен совпадать с результатом контрольной проработки, иначе калькуляция и списание продуктов перестают соответствовать реальности.

Пищевая и энергетическая ценность

Содержание белков, жиров и углеводов рассчитывают по справочным таблицам химического состава с учётом потерь при тепловой обработке, а энергетическую ценность определяют по коэффициентам пересчёта: 4 ккал на грамм белков и углеводов и 9 ккал на грамм жиров. Если продукция будет маркироваться, расчётные значения желательно подтвердить лабораторными испытаниями, поскольку расчёт по таблицам даёт заметную погрешность для сложных блюд.

Порядок и этапы разработки

1. Получение от заказчика рецептуры, описания технологии, сведений о сырье и оборудовании.
2. Контрольная проработка или анализ данных о проработке, уточнение массы брутто, нетто и выхода.
3. Расчёт пищевой и энергетической ценности.
4. Определение режимов обработки, условий и сроков хранения и реализации.
5. Установление показателей качества и безопасности.
6. Оформление ТТК по ГОСТ 31987-2012 и передача на утверждение.

Исходные данные для разработки

Обычно требуются рецептура, характеристики сырья, описание технологического процесса, оборудование, режимы обработки, нормы потерь и требования к хранению. Полезны также фотографии подачи, сведения о выходе по результатам пробных приготовлений и информация о том, где будет реализовываться продукция: только в зале, навынос, в доставке или через другие предприятия.

Сроки хранения и годности

Блюда, которые реализуются сразу после приготовления, получают в карте условия и время реализации. Когда продукция хранится, отправляется в доставку или поставляется в другие точки, сроки годности должны быть обоснованы. Типовые скоропортящиеся изделия хранятся в сроки из санитарных правил СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а для новых видов продукции и увеличенных сроков проводятся лабораторные исследования по показателям, характеризующим безопасность в течение срока годности.

Лабораторные исследования

Лабораторные испытания при разработке ТТК не всегда обязательны, но во многих случаях без них не обойтись: при установлении сроков годности для продукции, которая хранится дольше нормативных сроков, при поставках в сети и на корпоративное питание, где заказчик требует протоколы, при маркировке пищевой ценности, а также для сложных блюд с соусами, кремами и начинками, где расчёт по справочникам даёт заметную погрешность. Испытания проводятся в аккредитованной лаборатории по микробиологическим показателям из ТР ТС 021/2011 для соответствующей группы продукции и при необходимости по физико-химическим показателям, таким как массовая доля жира, белка и влаги. Результаты вносятся в карту и служат доказательством того, что заявленные показатели качества и безопасности реально достигаются при соблюдении описанной технологии.

ТТК для сетей и производственных кухонь

Сети и фабрики-кухни, которые готовят продукцию в одном месте и развозят её по точкам, нуждаются в более подробных картах: в них дополнительно описываются охлаждение, упаковка, транспортирование, регенерация на точке и сроки реализации после неё. Каждый из этих этапов влияет на безопасность, поэтому режимы охлаждения и температура при перевозке задаются конкретными значениями, а не общими формулировками, и именно эти параметры чаще всего проверяют при контрольных мероприятиях.

Сроки и стоимость

При полном комплекте исходных данных разработка одной карты занимает от одного-двух до трёх-семи рабочих дней, линейка из десяти и более позиций требует от семи рабочих дней. Стоимость разработки ТТК начинается от 5 100 руб. за карту и зависит от числа позиций, сложности рецептуры, полноты исходных данных и необходимости лабораторных исследований.

Важно: если продукция общественного питания поставляется в розничную торговлю или другим предприятиям, ТТК недостаточно. На такую продукцию разрабатываются технические условия или стандарт организации, а соответствие подтверждается по ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011 с оформлением маркировки.

Внедрение и изменение карты

Утверждённую ТТК доводят до поваров под подпись, размещают на рабочих местах или в электронной системе учёта и используют при производственном контроле. Замена сырья, изменение рецептуры, выхода или технологии требуют пересмотра карты и повторного утверждения, а прежнюю версию выводят из обращения. Контроль версий особенно важен для сетей, где одна и та же карта действует в нескольких точках.

Частые вопросы

Для каких продуктов разрабатывают ТТК?

ТТК разрабатывают для новых и фирменных блюд, кулинарных изделий и другой продукции, выпускаемой предприятием. Конкретное содержание зависит от вида продукции и технологии производства.

Какие данные нужны для разработки ТТК?

Обычно требуются рецептура, характеристики сырья, описание технологического процесса, оборудование, режимы обработки, нормы потерь и требования к хранению.

Сколько времени занимает разработка одной ТТК?

При полном комплекте исходных данных разработка одной карты обычно занимает от 1–2 до 3–7 рабочих дней. Сложные проекты и большие линейки требуют больше времени.

От чего зависит стоимость разработки ТТК?

Цена зависит от количества позиций, сложности рецептуры, полноты исходных данных, необходимости расчётов, выезда на производство и согласования документа.

Кто утверждает технико-технологическую карту?

Готовую карту передают на проверку заказчику, после чего она утверждается руководителем или ответственным лицом предприятия.

Рекомендации

Контрольную проработку стоит проводить на том оборудовании и с тем сырьём, которые реально используются на кухне. Выход, рассчитанный по чужим данным, расходится с реальным, и это сказывается и на себестоимости, и на претензиях гостей к весу порций.

Карты на продукцию для доставки полезно разрабатывать отдельно от карт на блюда для зала. Упаковка, время в пути и условия хранения меняют требования к технологии и срокам, и общая карта не отражает этих особенностей.

Карту имеет смысл связать с программой производственного контроля и планом ХАССП: критические контрольные точки, указанные в карте (температура внутри изделия, время охлаждения), становятся точками регулярного контроля и записей.

Нормативные документы